Ein Leben
lang gereift
X.O. Beef ist Fleisch von zehn Jahre alten Milchkühen. Diese Spezialität war bis vor Kurzem nur in Frankreich und Spanien, wo man weiß, was gut ist, zu haben. In diesen Ländern wurde es als exklusive und hochwertige Ware angepriesen; in Österreich hingegen wurde dem Bauern nur ein geringer Preis für das Fleisch bezahlt. Fett, Geschmacksträger Nummer eins, wurde als ungesund geschmäht.
Die Kraft wächst langsam
Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft wurde das Durchschnittsalter der Fleischrinder dramatisch gesenkt. Früher hatten sie Jahre, auf der Weide groß und fett zu werden. Heute genügen wenige Monate (12-16), um sie auf Schlachtgewicht zu mästen. Das hat dramatische Auswirkungen, nicht zuletzt auf die Fleischqualität. Damit wollen sich die Gründer von X.O. Beef nicht abspeisen lassen! Voller Geschmack, satt marmoriertes Fleisch und das Aroma saftiger Bergwiesen lassen sich nicht auf die Schnelle im Stall anmästen. Wer je ein perfekt gereiftes Steak von einer Kuh kosten durfte, die über Jahre auf der Weide gegrast hat und erst am Zenit ihrer Kraft geschlachtet wurde, der weiß wovon die Rede ist. Aber wer hat schon so ein Glück?
Eine Landwirtschaft, die Maß hält
Im österreichischen Alpenvorland, wo die Wiesen so saftig und fett sind wie sonst kaum wo in Europa, gibt es noch solche Rinder. Ihre Halter sind Milchbauern, die sich das menschliche Maß und die Weisheit ihrer Ahnen bewahren konnten. Ihre Tiere geben herausragende Milch und dürfen viele Sommer auf den Weiden stehen. Sie haben das, was wir ein artgerechtes Leben nennen. Erst nach zehn Jahren oder mehr sind sie reif, geschlachtet zu werden. Ihr Fleisch ist dann zu einer Kraft gewachsen, wie man sie bei herkömmlichem Rind nicht einmal erträumen kann. Die prächtige Marmorierung sorgt für ungewohnte Saftigkeit.
Das Credo: Reif werden!
In Zusammenarbeit mit einem Schlachthof des Voralpenraums werden die besten, am intensivsten marmorierten Stücke identifiziert, um sie für den heimischen Markt reifen zu lassen. Damit so langsam gewachsenes Fleisch zur geschmacklichen Offenbarung wird, ist vor allem eines nötig: Noch mehr Zeit. Über mindestens sieben Wochen reift es in klimatisch regulierten Reiferäumen unter akribisch kontrollierten Bedingungen trocken – ganz so, wie es früher einmal selbstverständlich war. Soviel Zeit braucht es, damit die körpereigenen Enzyme ihr Wunderwerk vollbringen und nicht nur den Geschmack vertiefen, sondern auch die Muskelfasern zart machen.
Die Mission
Rinder, die ein gutes Leben getreu ihrer Art und Bestimmung hatten, liefern Fleisch von außerordentlicher Qualität. Das wollten die X.O.-Gründer Robert und Ben den Österreichern in idealer Reife und zu fairen Preisen verfügbar machen.
Robert Weishuber war immer schon begeistert von besonderen Lebensmitteln und ist dabei in Österreich noch selten enttäuscht worden. Manchmal muss man die außergewöhnlichen Dinge nur finden, so wie X.O.Beef. Die Faszination für diese Delikatesse hat dazu geführt, dass Robert diese Mission zu seinem Beruf gemacht hat.
Benjamin Hofer lebte die letzten zehn Jahre in London, wo er auch das erste Mal eine alte Kuh kosten durfte und schätzen lernte. Ben hatte die Ehre, mit vielen Ikonen der internationalen Gastronomie und Hotellerie zu arbeiten, unter anderem mit Massimo Bottura, René Redzepi, Nuno Mendes, Simon Rogan in Häusern wie das Claridges, Viajante und The Berkeley.
