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Frische Fische fischen


Matsyendra war ein Fischer, der von seinem größten Fang verschluckt wurde. So eine der vielen Legenden um den Mann, der, im Fisch gefangen, die Geheimnisse des Hatha Yoga belauschte, die Shiva am Strand sitzend seiner Frau Parvati anvertraute, und die Matsyendra schließlich als erster Lehrer in die Welt hinaustrug. Die nach ihm benannte Yogahaltung, ein Drehsitz, der mehr oder weniger kompliziert abgewandelt werden kann, soll nicht nur die Beweglichkeit der Wirbelsäule fördern sondern auch die mentale Flexibilität unterstützen, innere und äußere Aufrichtung ermöglichen. Außerdem regt die Verdrehung die Verdauung an.

Im Lukas Evangelium wird erzählt, wie Jesus am See Genezareth die Fischer nach einem langen und ertraglosen Arbeitstag aufforderte, noch einmal die Netze auszuwerfen. Dieser Fang war so groß, dass die Schiffe zu sinken drohten. Nach diesem Wunder ließen Simon und seine Gesellen alles zurück und folgten dem Propheten, um fortan „Menschen zu fangen“ und sein Wort in die Welt zu tragen.
Die Wahrheit liegt also im Fisch. Nicht nur das: 

 

Als leicht bekömmliche Proteinquelle ist Fisch in vielen Gegenden der Welt Grundnahrungsmittel. Es enthält mehrfach gesättigte Fettsäuren (die „guten“), Mineralstoffe, Spurenelemente und sogar Vitamine. 

 


 Der Österreicher isst laut Statistik Austria zwischen sieben und acht Kilo Fisch im Jahr, zum Vergleich: pro Jahr und Kopf werden an die 18 Kilo Äpfel verputzt und 111 Kilo Gemüse, Tendenz in allen Fällen steigend. Da geht also noch was. Zum Beispiel jetzt: Die Fastenzeit ist Fischzeit, da dieser seit dem Mittelalter als Fastenspeise erlaubt und auch beliebt ist. Als Einlage in einer rein vegetarischen Suppe, ergänzt mit knusprigem Brot, als Hauptspeise mit Schwarzwurzeln und Grammeln, die wie Parmesan darüber gestreut werden: Aus den umliegenden Bächen und Seen ist der Fisch in der Gans ein perfekter Fang.

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"Slow", also sozial und ökologisch verantwortliches Handeln ist Teil unserer Haltung. Daher verwenden wir ausschließlich Süßwasserfische. Schon seit 15 Jahren, bevor "Regionalität" (was immer das auch ist) zur Mode wurde.



Von Wappen & Vögeln

Nach der verlorenen Schlacht am Walserfeld am 15. Dezember 1800 gegen die napoleonischen Truppen und der Flucht des letzten Erzbischofs Hieronymus Graf von Colloredo nach Wien herrschen Anfangs des 19. Jahrhunderts wirre und chaotische Jahre im einst prunkvollen „mittleren Europa“ (Hugo von Hofmannsthal). Die Bürger selbst bezeichnen ihre Stadt in einer Petition als „Betteldorf mit leeren Palästen“. Schließlich legen die Wittelsbacher und Habsburger Herrscher im Vertrag von München die heute noch existente Staatsgrenze fest und am 1. Mai 1816 kommt Salzburg endgültig zu Österreich. An der Residenz nimmt man das bayerische Wappen ab, der Doppeladler wird aufgezogen. 

Ein anderer Vogel ziert indes schon viel länger die Fassade am heutigen Herbert-von-Karajan-Platz: im „Municipal Register 1434-45“ notiert  eine „Schreiberhand“ um 1600 die Anmerkung „anietzd bey der blauen Ganß genant“.

Ab dieser Zeit steht also zweifelsfrei der Hausname fest, der bis in die Gegenwart Bestand behalten hat. In der Regel waren die 


Rüben von drüben

Unsere neue Speisenkarte finde Sie auf www.blauegans.at.

Besitzer einer Lokalität namengebend, bei den Gaststätten herrschten in alter Zeit gerne Tiernamen vor, um den Gästen schnell und ohne Lesekenntnisse den Weg ins Wirtshaus zu weisen.

Aus Chioggia (sprich: "kchiodscha") am südlichen Ende der venezianischen Lagune stammt die "Tondo di Chioggia", die eine Unterart der Roten Rübe ist und wie diese in die Familie der Gänsefußgewächse (sic!) gehört. Sie ist eisenreich, stärkend und appetitanregend, und unterstützt die Blutbildung.

 

Ihr kräftiges rot-weiß-rotes Ringmuster erinnert an Zuckerware aus Österreich, und in der Tat schmeckt die Tondo di Chioggia etwas süßlicher und weniger erdig als die heimische rote Rübe.

 

Bei uns wird sie im Rohr auf Meersalz gebacken, was ihren Geschmack verstärkt. Als Salat mit einer Limetten-Crème Fraîche oder mit Apfel als Beilage zu den hausgemachten Frischkäse-tascherln kommt sie dann an Ihren Tisch.  

 

Vom „Elephanten“ bis zum „Hasen“, vom „Roten Krebs“ bis zum „Weißen Schwan“ wurden bis zu 30 Tiernamen zur Bezeichnung eines „Gastgeb“ in der Stadt Salzburg verwendet, berichtet Hans Spatzenegger in der Hauschronik der „Blauen Gans“.

 

Die Gans wird dem heiligen Martin zugeordnet, der sich im Gänsestall versteckt, um nicht Bischof werden zu müssen. Das Schnattern der Haustiere hat ihn aber schließlich verraten. Sankt Martin ist der Schutzpatron der Beherbergungsbetriebe und die Martini-Gans zu Winterbeginn ein wichtiges Gericht im gastronomischen Jahreskreis.

Den hauseigenen Martin der „Blauen Gans“, Chefkoch Martin Bauernfeind, verrät höchstens das Geklapper seiner Utensilien, seine Küche spricht für sich und bietet weit mehr als ein Ganslgericht...


Darauf finden Sie neue Gerichte wie Fenchelsuppe mit gebackenen Zandernockerl, Rindercarpaccio auf Steinpilztarte, Lachsforelle mit Karfiol und Verjus, Schweinswangerl mit Apfelkraut und Topfen-Semmelknödel, Saibling mit Kürbis, Bohnen und Grammeln, Rehnüsschen mit Zitrone, Mangold und Polenta, mit Lamminnereien gefüllte Lammschulter mit Butterbohnen und Erdäpfelgnocchi, uvm. 

Unsere beliebten Klassiker, das vielgelobte Wiener Schnitzel, das ausgelöste Backhendl oder das gekochte Schulterscherzl gibt es natürlich immer.  


Neu als alkoholfreier Aperitv: Cidre. 

Wir freuen uns über Ihre Reservierung:

 

0662 84 24 91-54; fb@blauegans.at




Natursäfte statt Industrie-Plörre

Salzburger Festspielgespräche 2015 - Sona MacDonald im Gespräch mit Barbara RettSpelunken-Sona

Sie ist eine der profiliertesten Schauspielerinnen unseres Landes und auf der Bühne des Theaters in der Josefstadt unersetzbar: Sona MacDonald verfügt über Wandlungsfähigkeit, Mut und eine brillante Sprachtechnik. Das ist umso erstaunlicher als sie zwar in Wien geboren, aber in den USA aufgewachsen ist und eigentlich Englisch ihre Muttersprache ist. ORF-III-Kulturexpertin Barbara Rett begrüßt Sona MacDonald am Freitag, dem 7. August 2015, um 19.35 Uhr in der Lesestube des arthotels Blaue Gans zur letzten Folge der „Salzburger Festspielgespräche“.

Die aparte Künstlerin erstaunt auch als Tänzerin und Sängerin – ihre markante Stimme wird sie im heurigen Salzburger Festspielsommer im „Dreigroschen-Oper“-Remix als Spelunken-Jenny einsetzen und damit eine der berühmtesten Brecht-Weill-Balladen präsentieren. MacDonald wird im Oktober in der Josefstadt als „Fräulein Julie“ an der Seite von Florian Teichtmeister und im November als Billie Holiday zu sehen sein. 


 

 

Unsere Säfte und alkoholfreien Alternativen sind auch Alternativen zu den zuckerreichen, geschmacklosen bunten Wässerchen, die man überall kriegt.

 

Hausgemachte Ingwer-Limonade und Holler Sirup, Rhabarbernektar und Apfel-Aronia Saft von Van Nahmen, Traubensaft von Ott, Gravensteiner und andere alte Apfelsorten vom Kohl sind neben unserem breiten Wein- und Bierangebot der Renner der Saison.

 


Trend zu ohne Alkohol? Ja, absolut! 


Gerade in diesem wunderbar heißen Sommer.


„Alle wundern sich“, lacht die Schauspielerin, „aber in England und Amerika, wo ich meine Ausbildung bekommen habe, ist es ganz normal, dass man auch singen und tanzen kann.“. Dabei, sagt sie, kann sie sich als Person eigentlich gar nicht in Szene setzen – Mut hat sie nur auf der Bühne.